CIAFFAGNONI 

Sono gli antenati delle più famose crepes francesi e in Maremma, a Manciano già si cucinavano nel 1400.

Paragonabili alle crespelle i Ciaffagnoni si gustano semplicemente con pecorino grattato ma anche dolci con marmellate e cioccolato.

Ingredienti per 6 persone

4 uova
150 gr di farina setacciata
300 gr di acqua
un pizzico di sale
2 cucchiai di olio o burro
pecorino stagionato grattugiato

Preparazione

Formare un composto con uova sbattute con un pizzico di sale, farina poca alla volta e acqua fino ad ottenere un impasto non molto denso da mettere in frigo per alcune ore.

Versare un pò di impasto nella padella già unta con burro o olio e cuocere bene delle piccole crepes sottili una alla volta.

Una volta pronti i Ciaffagnoni si possono mangiare così solo con del pecorino oppure si possono farcire a piacere e diventare come dei cannelloni.

IL CALDARO DI PARANZA

Dalla montagna a mare... perché il pesce è un piatto tipico e prelibato per il cenone della vigilia, in maremma è ben poco tradizionale, e per la lunga cena, classica, della notte di Capodanno.

E la Maremma grossetana, ha, guarda caso.., anche uno splendido mare, da Castiglione della Pescaia a Monte Argentario, invidiato da tutti: per quella possibilità di coniugare in un attimo la bellezza del mare pulito e tranquillo,  con la serenità variopinta della collina e le atmosfere uniche e spesso innevate, della montagna.

Questo mese, per fare da controcanto all'inverno, una ricetta a base di pesce, che fa parte della tradizione culinaria e gastronomica del Monte Argentario: il Caldaro di paranza (primo e secondo piatto)

E' la zuppa di pesce originaria che i "paranzellai" dell'Argentario preparavano e mangiavano durante la cala delle "rezze" a strascico. Oggi è uno dei piatti che non possono mancare nel cenone di Natale o Capodanno.

Ingredienti per 4 persone

20 fette di pagnotta casareccia rafferma di tre giorni.

Pesce: 4 pesci da porzione di scoglio (consigliabili, pesci prete e gallinelle); una decina di pesci più piccoli da zuppa, fra i quali non manchi il grongo e/o la murena; una quindicina di pannocchie (cicale); un polpo medio (oppure 4-5 moscardini) e una seppia media o due piccole.

Olio extravergine, tre spicchi d'aglio, mezza cipolla, un paio di peperoncini, acqua, vino bianco (mezzo bicchiere), prezzemolo; una decina di pomodorini maturi, sale.

Preparazione

Preparare un brodo di pesce utilizzando i pesci più piccoli, teste comprese.

Far rosolare leggermente in una pentola capiente, con sufficiente olio, tre spicchi d'aglio schiacciati, la cipolla a fettine sottili e i peperoncini. (Se si vuole, aglio e peperoncino si possono togliere dopo la rosolatura).

Aggiungere i pomodorini e sale quanto basta e cuocere fino ad ottenere un sugo denso; aggiungere il polpo (o i moscardini interi) e la seppia, tagliati in pezzi grandi. Cuocere per una ventina di minuti aggiungendo via via il brodo (un ramaiolo a persona); aggiungere le pannocchie assieme al vino e i quattro pesci che bolliranno una decina di minuti; una spazzolata di prezzemolo e lasciare riposare qualche minuto.

Disporre le fette di pane raffermo, non tostate, in una capiente zuppiera; versare tutto il contenuto del tegame con la zuppa nella zuppiera del pane; attendere qualche minuto che il pane assorba il brodo, quindi preparare i piatti con le fette di pane e sopra, ben disposti, pezzi di polpo e seppia, le pannocchie ed il pesce da porzione. Iniziare a gustare il pane accompagnato, a piacimento, dagli altri ingredienti, sorseggiando vino bianco, possibilmente Ansonica del Giglio o dell'Argentario.

Curiosità: il caldaro andrebbe rigorosamente mangiato con le mani.